Środki czystości do przemysłu spożywczego i kuchni

Dlaczego chemia do gastronomii to osobna półka

Preparat do kuchni przemysłowej musi poradzić sobie z zabrudzeniem, którego w żadnym innym obiekcie nie ma: z tłuszczem wielokrotnie podgrzewanym, przypalonym białkiem, skrobią i osadem z twardej wody — często na powierzchniach, które kilka godzin później znów zetkną się z żywnością.

Stąd trzy różnice względem zwykłej chemii:

• Wyższa siła odtłuszczania. Preparaty do kuchni są mocno alkaliczne, bo tylko alkalia rozkładają tłuszcze i białka. To jednocześnie powód, dla którego trzeba pilnować stężenia i doboru do materiału.
• Kontrolowana pozostałość. Powierzchnie kontaktujące się z żywnością wymagają dokładnego spłukania po myciu — preparaty do tego zastosowania są projektowane tak, by dobrze się spłukiwały i nie pozostawiały filmu.
• Dokumentacja. W zakładzie spożywczym każdy preparat powinien mieć swoje miejsce w planie higieny: nazwę, stężenie, częstotliwość, powierzchnię. Bez tego nie da się udokumentować procedury.

Czego wymagają przepisy

Podstawą jest rozporządzenie (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych. Jego art. 5 nakłada na podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze obowiązek opracowania, wdrożenia i utrzymywania stałej procedury opartej na zasadach HACCP. Załącznik II precyzuje z kolei, że wszelkie przedmioty, instalacje i sprzęt pozostające w kontakcie z żywnością „muszą być skutecznie czyszczone, oraz, w miarę potrzeby, dezynfekowane", z częstotliwością zapobiegającą ryzyku zanieczyszczenia.

W praktyce oznacza to, że sam dobór preparatu nie wystarczy — potrzebny jest opisany plan higieny i dowód, że jest realizowany. Do każdego produktu sklasyfikowanego jako stwarzający zagrożenie udostępniamy bezpłatnie kartę charakterystyki (wymóg art. 31 rozporządzenia REACH), a jeśli producent dysponuje dodatkową dokumentacją dla stref kontaktu z żywnością — prześlemy ją na życzenie do konkretnego produktu.

Sześć grup preparatów w tej kategorii

• Odtłuszczacze i preparaty do gruntownego doczyszczania — do okapów, blatów, ścian za linią grzewczą, podłóg technologicznych i sprzętu produkcyjnego. Występują jako koncentraty do rozcieńczania oraz preparaty pianowe do nanoszenia na powierzchnie pionowe.
• Chemia do zmywarek gastronomicznych — detergenty w proszku, w płynie i w tabletkach, nabłyszczacze, warianty bez chloru oraz oznaczone ALU, przeznaczone tam, gdzie w obiegu są elementy aluminiowe.
• Odkamieniacze — do zmywarek, bojlerów, ekspresów i urządzeń grzewczych. Kamień z twardej wody obniża sprawność grzałek i pozostawia zacieki na naczyniach.
• Preparaty do pieców, grilli i wędzarni — silnie alkaliczne, do rozpuszczania przypalonego tłuszczu i nagaru; stosowane punktowo, zwykle z czasem działania.
• Środki do urządzeń chłodniczych — do chłodni, komór i lodówek, gdzie liczy się skuteczność w niskiej temperaturze i neutralizacja zapachów.
• Preparaty enzymatyczne oraz mleczka i proszki do szorowania — enzymy rozkładają pozostałości białkowe, skrobiowe i tłuszczowe; preparaty ścierne służą do miejscowego usuwania osadów z powierzchni odpornych na szorowanie.

Zmywarka gastronomiczna: trzy produkty, nie jeden

Najczęstsza oszczędność, która kończy się kosztem, to używanie w zmywarce wyłącznie detergentu. Prawidłowy zestaw ma trzy elementy:

• Detergent myjący — odpowiada za usunięcie resztek. Dobiera się go do rodzaju zmywarki i do twardości wody.
• Nabłyszczacz — obniża napięcie powierzchniowe wody, dzięki czemu naczynia szybciej schną i nie zostają na nich zacieki. Bez niego szkło wychodzi matowe niezależnie od jakości detergentu.
• Odkamieniacz — stosowany okresowo. Kamień osadzony na grzałce zwiększa zużycie energii i skraca żywotność urządzenia.

Jeżeli w zmywarce lub w obiegu naczyń znajdują się elementy aluminiowe, wybieraj warianty oznaczone ALU — standardowe preparaty silnie alkaliczne mogą matowić i uszkadzać aluminium. Preparaty do ręcznego zmywania znajdziesz w kategorii mycie naczyń.

Piece, grille i wędzarnie

To najtrudniejsze zabrudzenie w całym obiekcie: warstwa spolimeryzowanego tłuszczu, która nie ustępuje pod działaniem zwykłego odtłuszczacza. Preparaty do tego zastosowania są silnie alkaliczne i wymagają czasu kontaktu — nanosi się je, odczekuje zgodnie z instrukcją producenta i dopiero potem usuwa. Bezwzględnie stosuj rękawice i ochronę oczu; asortyment znajdziesz w kategorii BHP. Nie stosuj tych preparatów na aluminium ani na elementy lakierowane, o ile producent wyraźnie tego nie dopuszcza.

Chłodnie, komory i strefa niskich temperatur

W chłodni zwykły preparat traci skuteczność, bo większość detergentów pracuje najlepiej w temperaturze pokojowej lub wyższej. Dedykowane środki do urządzeń chłodniczych działają w niskiej temperaturze i pomagają usunąć zapachy, które przenoszą się na przechowywane produkty. Osobną kwestią jest regularność — chłodnia myta „przy okazji" jest jednym z częstszych zastrzeżeń w protokołach kontrolnych.

Kolejność ma znaczenie: mycie, spłukiwanie, dezynfekcja

Mycie i dezynfekcja to dwa różne procesy i nie zastępują się nawzajem. Preparat dezynfekcyjny naniesiony na powierzchnię pokrytą tłuszczem działa słabo, bo warstwa zabrudzenia chroni drobnoustroje. Prawidłowa sekwencja w strefie kontaktu z żywnością wygląda tak:

• usunięcie resztek mechanicznie,
• mycie preparatem myjącym w stężeniu zalecanym przez producenta,
• spłukanie wodą,
• dezynfekcja preparatem przeznaczonym do powierzchni kontaktujących się z żywnością, z zachowaniem czasu działania,
• spłukanie wodą, jeżeli wymaga tego instrukcja producenta preparatu.

Preparaty o działaniu biobójczym mają odrębne wymogi prawne i osobną kategorię: dezynfekcja, w tym środki do dezynfekcji powierzchni. O higienie rąk personelu decyduje z kolei wyposażenie stanowiska: mydła w płynie, preparaty do dezynfekcji rąk i ręczniki jednorazowe ZZ w dozownikach.

Czym uzupełnić chemię

Skuteczność procedury zależy też od sprzętu. W kuchni sprawdzają się ścierki z mikrofibry w podziale na kolory stref — osobne do blatów, osobne do sanitariatów — oraz czyściwa do zadań, po których materiał wyrzuca się od razu. Do podłóg technologicznych potrzebne będą środki do podłóg i wózek dwuwiaderkowy, a do zabudowy i sprzętu ze stali — preparaty do stali nierdzewnej. Całość asortymentu chemii znajdziesz w kategorii nadrzędnej chemia profesjonalna.

Marki w tej kategorii

Największą część oferty stanowi EilFix — szeroka linia preparatów gastronomicznych: od odtłuszczaczy i chemii do zmywarek, przez odkamieniacze, po środki do chłodni. Uzupełniają ją niemieckie Buzil i Kiehl (Johannes Kiehl KG), Appa, Enzim ze specjalizacją w preparatach enzymatycznych, HHS Chemicals oraz nasza marka własna Forlux.

Zaopatrzenie dla gastronomii, zakładów i stołówek

Obsługujemy restauracje, hotele, piekarnie i cukiernie, zakłady przetwórstwa, stołówki szkolne i szpitalne oraz firmy cateringowe. Zamówienia powyżej 500 zł wysyłamy na nasz koszt, do każdego wystawiamy fakturę VAT, a jednostki budżetowe obsługujemy z 14-dniowym terminem płatności, bez przedpłaty. Przygotowujemy też wyceny na stałe zaopatrzenie z przeliczeniem kosztu na litr roztworu roboczego oraz kompletujemy dokumentację produktową do planu higieny — wystarczy przesłać listę stanowisk i urządzeń.

Najczęstsze pytania

Czy do kuchni można używać zwykłych środków czystości?

Do powierzchni kontaktujących się z żywnością stosuje się preparaty przeznaczone do tego zastosowania i spłukuje je zgodnie z instrukcją producenta. Zwykła chemia gospodarcza nie jest projektowana pod ten scenariusz, a w zakładzie objętym systemem HACCP każdy stosowany preparat powinien być ujęty w planie higieny wraz ze stężeniem i częstotliwością.

Czym różni się detergent do zmywarki od nabłyszczacza?

Detergent usuwa resztki jedzenia i tłuszcz. Nabłyszczacz obniża napięcie powierzchniowe wody w cyklu płukania, dzięki czemu naczynia szybciej schną i nie zostają na nich zacieki. To dwa uzupełniające się produkty — nabłyszczacz nie myje, a detergent nie zapobiega zaciekom.

Jak często odkamieniać zmywarkę gastronomiczną?

Zależy przede wszystkim od twardości wody i intensywności pracy urządzenia, dlatego częstotliwość podaje producent zmywarki. Sygnałem, że odkamienianie jest spóźnione, są białe zacieki na naczyniach, biały nalot na grzałce i wydłużony czas nagrzewania.

Czy preparaty do pieców można stosować na aluminium?

Co do zasady nie. Preparaty do usuwania nagaru są silnie alkaliczne, a alkalia matowią i uszkadzają aluminium. Do urządzeń z elementami aluminiowymi wybiera się warianty oznaczone ALU lub produkty, dla których producent wprost dopuszcza takie zastosowanie.

Czy dostanę kartę charakterystyki do produktów z tej kategorii?

Tak, dla preparatów sklasyfikowanych jako stwarzające zagrożenie. Obowiązek bezpłatnego dostarczenia karty charakterystyki odbiorcy profesjonalnemu wynika z art. 31 rozporządzenia REACH. Wystarczy wskazać produkt — kartę prześlemy w formie elektronicznej.

Czy wystarczy sama dezynfekcja bez wcześniejszego mycia?

Nie. Warstwa tłuszczu i resztek jedzenia chroni drobnoustroje przed działaniem preparatu, więc dezynfekcja przeprowadzona na brudnej powierzchni jest mało skuteczna. Prawidłowa kolejność to usunięcie resztek, mycie, spłukanie, dezynfekcja i — jeśli wymaga tego instrukcja — ponowne spłukanie.

Czy jednostka budżetowa może zamówić z odroczonym terminem płatności?

Tak. Jednostkom budżetowym, w tym stołówkom szkolnym i szpitalnym, udostępniamy płatność przelewem z 14-dniowym terminem, bez przedpłaty. Do każdego zamówienia wystawiamy fakturę VAT.